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Por um bom tempo considerados os vilões das dietas, os óleos vegetais têm sim ação fundamental em uma alimentação equilibrada e são hoje fortemente associados ao combate de doenças relacionadas ao coração.

No vai e vem das discussões sobre quais os melhores óleos a serem consumidos, as dúvidas são numerosas, mas alguns dos questionamentos poderão encontrar resposta no livro “Physiological and analytical approach to vegetable oils”, lançado pela Lambert Academic Publishing (LAP), com autoria e idealização da proposta a doutoranda do Programa de Pós Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste Priscila Silva Figueiredo, orientada pela professora Priscila Aiko Hiane.

O livro trata da composição química desses óleos, caracterização, como se comportam, condições ambientais e traz até análise in vivo, benefícios para a saúde, microbiota, entre outras particularidades.

“Este amplo trabalho de referência apresenta um levantamento científico de óleos vegetais em todo o contexto dos panoramas analítico, comercial e clínico, incluindo uma visão geral dos avanços mais importantes no campo. O livro expõe todos os aspectos nutricionais, bioquímicos, fisiológicos e analíticos dos óleos vegetais mais produzidos em todo o mundo, a fim de demonstrar cientificamente o que há de mais atual sobre a aplicação desses óleos e sua qualidade”, dizem as autoras.

Atreladas ao estilo de vida sedentário e ao consumo energético inadequado, doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e suas comorbidades atingiram picos de crescimento nas últimas décadas.

“Os tipos de gorduras consumidos na dieta têm sido objeto de importantes debates sobre saúde, discutindo o impacto de diferentes ácidos graxos e suas fontes. Ácidos graxos saturados por muitos anos foram considerados vilões, enquanto ácidos graxos insaturados cresceram em grande parte da pesquisa científica como uma boa fonte de lipídios, especialmente ácidos graxos poli-insaturados, razão pela qual incentivou ao longo dos anos a venda e interesse por óleos vegetais ricos neste tipo de ácido graxo. Além disso, é importante considerar a qualidade e a estabilidade lipídica desses óleos, envolvendo um arsenal de técnicas modernas e atuais que podem ser aplicadas para avaliar sua segurança”, completam as pesquisadoras.

A demanda por óleos melhores faz a indústria se mexer, passando a aumentar a oferta de produtos de melhor qualidade com preços mais acessíveis.

Diante dessa realidade, as pesquisadoras realizaram uma série de descobertas em pesquisas que analisam as diferentes fontes de ácidos graxos – saturados, monossaturados e poli-insaturados.

Professoras Rita de Casia Avellaneda Guimarães, Priscila Aiko Hiane e a pesquisadora Priscila Silva Figueiredo

“Temos aqui no Grupo de Pesquisa de Ciências e Tecnologia de Alimentos da UFMS um pioneirismo nos estudos envolvendo óleos e gorduras, com avaliação, desde a composição química até a sua utilidade e aplicação na dieta. Está sendo explorada essa potencialidade para que possa ser uma nova fonte alternativa na alimentação. Conhecemos tradicionalmente alguns óleos, como soja, algodão, girassol, mas existem outras fontes tão importantes quanto, que podem oferecer ácidos graxos essenciais de melhor qualidade”, avalia a professora Priscila Aiko Hiane.

As pesquisadoras alertam que, independentemente dos malefícios, todos os óleos devem ser consumidos moderadamente.

“O óleo não é milagroso, as pessoas precisam ter uma dieta equilibrada. O consumo em excesso, mesmo que de poli-insaturados, pode também levar a efeitos negativos, como o aumento de peso, visto que é uma fonte lipídica. As pessoas, em geral, têm o hábito de exagerar no uso de óleo no cozimento, por exemplo, e muitas vezes ele nem precisaria ser utilizado”, diz a doutoranda Priscila Figueiredo.

Pesquisas

As primeiras pesquisas, ainda no Mestrado, levaram a pesquisadora Priscila Figueiredo a avaliar a composição química e metabólica da banha (como fonte saturada animal), do gergelim (fonte de ômega 6) e da linhaça (fonte vegetal, fonte de ômega 3).

No Doutorado, a pesquisa abrange a caracterização dos óleos de coco, linhaça e baru e seu efeito metabólico, comparados ao óleo de soja. “Agora ampliei com o coco, que é fonte de ácidos graxos saturados, mas de origem vegetal – e para qual existem estudos muito controversos; o baru, fonte de ômega 9, uma castanha com bastante teor lipídico; a soja, para trabalhar como controle e por ser o óleo mais conhecido em nível mundial e mantive a linhaça, que apresentou resultados interessantes devido a grande quantidade de ômega 3”, explica a pesquisadora.

A ideia surgiu dessa tendência dos últimos anos que tem mostrado diferentes efeitos para a saúde do coração.

“Antes era algo muito geral. Tinha-se certo que a gordura era prejudicial, mas tínhamos de averiguar a qualidade dessa gordura. Será que toda gordura faria mal? Ou existem as que fazem bem?”, questiona.

Diretrizes nacionais e internacionais têm se preocupado com essa questão, buscando avaliar quais as fontes em termos de qualidade, qual lipídio seria mais interessante.

As fontes saturadas devem ser consumidas com muita parcimônia, não ultrapassando 10% da dieta de pessoas naturalmente saudáveis. Já as não-saturadas, como as monoinsaturadas e as poli-insaturadas, oferecem ganhos à saúde dos humanos.

“As pesquisas avaliam tanto a questão cardiovascular, processos inflamatórios, ganho de peso, consumo, ganho de gordura corporal, ação na microbiota intestinal, caracterização da qualidade desse óleo – também fizemos a parte analítica, para conhecer a durabilidade, se oxida mais facilmente ou não, como se comporta em altas temperaturas – tudo isso é importante”, explica Priscila.

O óleo consumido em altas temperaturas, por exemplo, sofre processo de oxidação, apresentando aí danos inerentes.

A pesquisa apontou a alta presença de ômega 3 no óleo de linhaça, mas que rapidamente se deteriora a 100 ºC. “Por isso, é mais interessante utiliza-lo a frio”, diz a doutoranda.

Na comparação entre banha, óleos de linhaça e de gergelim, os dois últimos, associados, apresentaram melhores resultados.

“O preocupante hoje é a proporção de muito ômega 6 e pouco ômega 3, sendo que o ideal seria de um para um, ou de no máximo cinco para um. O ômega 6 é importante para varias funções, mas deve ser consumido com o ômega 3, muito encontrado em peixe, na linhaça, ainda poucos presentes na alimentação ocidental”, explica Priscila.

Em testes com animais, a proporção dos ômegas de um para um demonstrou ganhos cardiovasculares benéficos, como redução de LDL, colesterol total, triglicerídeos, entre outros.

A linhaça mostrou-se mais interessante e quando trabalhada com o gergelim apresentou a proporção ideal na dieta de um para um. Em termos cardiovasculares foi bem benéfico, com redução de LDL, colesterol total, triglicerídeos.

E a banha de porco, em contrapartida, teve os piores resultados, principalmente para a gordura corporal dos animais em teste, nos quais foi observado mais tecido adiposo, exatamente a gordura branca, que é ruim e que estava mais aumentada, além de prejuízo para a glicemia.

Nos 60 dias de alimentação dos animais, os que consumiram óleo de linhaça apresentaram menor gordura corporal quando comparado com os demais grupos.

Por ter bastante ômega 3 de origem vegetal, diferente do peixe, que é de origem animal, a linhaça também aumento consideravelmente as comunidades bacterianas benéficas, protegendo a barreira do intestino.

 “Observamos que as fontes saturadas, ao longo do tempo, prejudicavam mais o fígado e o coração, enquanto os poli-insaturados, como o ômega 3, agem de forma contrária, protegendo contra esteatose hepática, doenças cardiovasculares, e reduzindo o risco de morte cardiovascular em até 30%”, completa Priscila.

Paula Pimenta